Pulled Pork

Michael

Pulled Pork war mit einer meiner ersten Longjobs und gehört auch zu der Dreifaltigkeit des BBQs. Ein Longjob ist eine Zubereitungsart, die länger als einiges Anzahl von Stunden geht. Mein erster Longjob waren Spareribs mit 6 Stunden Zubereitungszeit. Pulled Pork hebt das Ganze noch mal auf eine andere Ebene.

Je nach Größe des Fleischstückes hat man dann Zeitdifferenzen zwischen 16-18 Stunden. Wobei das auch eher somit Daumen Regel ist, denn Pulled Pork ist fertig, wenn es fertig ist. Man orientiert sich dabei an der Kerntemperatur des Fleisches. Aber komme zunächst mal zur Vorbereitung des Fleisches. Ich verwende klassisch Schweinenacken und da Longjob an sich schon sehr aufwendig ist, nehme ich doch gerne zwei Schweinenacken. Da sich die Reste, die bei dieser Menge an Fleisch, ganz natürlich sind auch ohne Qualitätsverluste einfrieren lässt und man hat jederzeit Pulled Pork.

Bevor wir das Pulled Pork auf den Smoker legen können, müssen 24 Stunden vorher marinieren und rubben. Je nach Fettgehalt des Schweine Nackens kann es passieren, dass das Fleisch über diese lange Garzeit trocken wird, das wäre extrem schade und deswegen spritze ich das Fleisch vorher mit einer kleinen Marinade ein.

Im Prinzip brauchte einfach nur eine BBQ-Spritze und einen Messbecher. Mischt einfach den Apfelsaft das Wasser die Wortschwester Sauce und eine Barbecue-Sauce eures Geschmacks. Dann spritzte das Ganze ein so alle 2-4 cm. Legt bei der Einstichstelle eure freie Hand darüber. Ihr wollt nicht eure Küche marinieren, sondern das Fleisch.

Dadurch, dass die Marinade natürlich auch um das Fleisch herum einen gewissen Feuchtigkeitsfilm abgibt, hält dann auch eure Rub besser. Beim Rub bitte nicht sparsam sein sollen ordentlich rangeben. Schlagt das Ganz nun in Frischhaltefolie ein oder vakuumiert es, wenn ihr die Möglichkeit hat. Dass das Ganze nun für die nächsten 24 Stunden im Kühlschrank.

Am nächsten Tag regelt ihr euren Smoker auf 110-130 °C ein. Vergesst dann ich bitte die Wasserschale und gebt direkt warmes Wasser in die Wasserschale, dass ihr nicht so viel Energie verbrauchen müsste, um auch das Wasser zu erwärmen.

Gebt dann noch auf die Kohlen oder eben bei mir auf die Gasflamme die Woodchips. Je nach Größe der Woodchips müsst ihr sie vorher wässern. Wenn euer Smoker die Temperatur halten kann, könnt ihr dann schon das Fleisch draufgehen. Ich persönlich gibt das Fleisch immer so um Mitternacht auf den Smoker, damit es dann so um die 17 bis 18:00 Uhr fertig ist. An dieser Stelle könnte auch ein Stichthermometer benutzen. Und nun lass das ganze Rödeln, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 90-94 °C erreicht hat.

Lasst euch nicht von den Temperaturschwankungen irritieren beim Zersetzungsprozess der Fette und Sehnen im Schweinenacken kann die Temperatur schon mal um 10° hoch oder runter fallen. Wenn nun die Kerntemperatur erreicht ist, nimmt das Ganze vom Grill und Schlag das Fleisch noch kurz in Backpapier oder Alufolien ein. Lasst es am besten noch mal 1 Stunde ruhen. Idealerweise legte es dazu in eine isolierte Box. Nach der Ruhezeit nimmt euch dann einfach eine Gabel oder Claws und zieht das Fleisch auseinander. Jetzt könnt ihr theoretisch noch mitten bisschen BBQ Sauce das Ganze ab würzen.

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 Pulled Pork
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Küchenstil BBQ
Portionen
Zutaten
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  1. Im Prinzip brauchte einfach nur eine BBQ-Spritze und einen Messbecher. Mischt einfach den Apfelsaft das Wasser die Wortschwester Sauce und eine Barbecue-Sauce eures Geschmacks. Dann spritzte das Ganze ein so alle 2-4 cm. Legt bei der Einstichstelle eure freie Hand darüber. Ihr wollt nicht eure Küche marinieren, sondern das Fleisch.
    Pulled Pork
  2. Dadurch, dass die Marinade natürlich auch um das Fleisch herum einen gewissen Feuchtigkeitsfilm abgibt, hält dann auch eure Rub besser. Beim Rub bitte nicht sparsam sein sollen ordentlich rangeben. Schlagt das Ganz nun in Frischhaltefolie ein oder vakuumiert es, wenn ihr die Möglichkeit hat. Dass das Ganze nun für die nächsten 24 Stunden im Kühlschrank.
  3. Am nächsten Tag regelt ihr euren Smoker auf 110-130 °C ein. Vergesst dann ich bitte die Wasserschale und gebt direkt warmes Wasser in die Wasserschale, dass ihr nicht so viel Energie verbrauchen müsste, um auch das Wasser zu erwärmen.
  4. Gebt dann noch auf die Kohlen oder eben bei mir auf die Gasflamme die Woodchips. Je nach Größe der Woodchips müsst ihr sie vorher wässern. Wenn euer Smoker die Temperatur halten kann, könnt ihr dann schon das Fleisch draufgehen. Ich persönlich gibt das Fleisch immer so um Mitternacht auf den Smoker, damit es dann so um die 17 bis 18:00 Uhr fertig ist. An dieser Stelle könnte auch ein Stichthermometer benutzen. Und nun lass das ganze Rödeln, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 90-94 °C erreicht hat.
  5. Lasst euch nicht von den Temperaturschwankungen irritieren beim Zersetzungsprozess der Fette und Sehnen im Schweinenacken kann die Temperatur schon mal um 10° hoch oder runter fallen. Wenn nun die Kerntemperatur erreicht ist, nimmt das Ganze vom Grill und Schlag das Fleisch noch kurz in Backpapier oder Alufolien ein. Lasst es am besten noch mal 1 Stunde ruhen. Idealerweise legte es dazu in eine isolierte Box.
  6. Nach der Ruhezeit nimmt euch dann einfach eine Gabel oder Claws und zieht das Fleisch auseinander.
  7. Jetzt könnt ihr theoretisch noch mitten bisschen BBQ Sauce das Ganze ab würzen.
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